Lantmännen är ett lantbrukskooperativ och norra Europas ledande aktör inom lantbruk, maskin, bioenergi och livsmedel.
Efterfrågan på köttanaloger från vegetarianer, veganer och flexitarianer som vill undvika eller minska sin köttkonsumtion fortsätter att öka. Tillverkarna försöker tillgodose denna efterfrågan genom att förnya alternativa proteinkällor för att kunna erbjuda välsmakande produkter med en bra konsistens. En sådan alternativ proteinkälla är havreprotein.
PrOatein är ett protein med god smak som kan användas i köttanaloga applikationer vid olika inblandningsnivåer och i olika stadier av produktionsprocessen. Det är baserat på svensk icke-GMO havre, odlad av Lantmännen. PrOatein kan användas som en fristående ingrediens i extrudering med låg eller hög fukthalt, som en ingrediens som kompletterar andra ingredienser i extrudering med låg eller hög fukthalt, eller som en torr ingrediens i en köttanalog formulering med texturerat vegetabiliskt protein (TVP) från baljväxter eller andra proteinkällor.
PrOatein är ett proteinkoncentrat som utvinns naturligt ur fullkornshavre och innehåller 55 % protein. Makronäringssammansättningen i PrOatein erbjuder också ett lipidinnehåll på 15%, kolhydrater som havremaltodextriner och fibrer.
Proteinerna i havre har en aminosyraprofil som är typisk för spannmål. Spannmål innehåller vanligtvis mycket metionin och cystein, medan de har relativt låga nivåer av lysin. Havreprotein innehåller mer av både lysin och SAA-cystein och metionin än exempelvis veteprotein, vilket gör det till ett perfekt komplement till aminosyraprofilen i ärtprotein för att få en komplett aminosyraprofil i den färdiga produkten.
Extrudering av havreproteinet PrOatein
Jämfört med de proteiner som finns i baljväxter har havreprotein en något högre denatureringstemperatur. Lipidinnehållet i PrOatein kan också ha en viss smörjande effekt under extrudering. Lipiderna är dock bundna i produktens matris, vilket gör att de har mindre smörjande effekt än fritt fett.
Vid extrudering kräver därför tillsatsen av PrOatein en högre temperatur och högre kraft för att uppnå fibrösa strukturer, jämfört med att använda traditionella ingredienser i extrudering med hög och låg fuktighet. De inneboende egenskaperna hos havreproteiner i allmänhet och fettinnehållet i PrOatein i synnerhet kommer också att kräva både transporterande och reverserande element i extrudern för att möjliggöra tillräcklig utfällning och vikning av proteinerna.
När PrOatein kombineras med ett baljväxtproteinisolat, vanligtvis med en koncentration på 80%, kommer en PrOatein-inblandning på 30-40% att resultera i ett totalt proteininnehåll i de torra ingredienserna på 60-70%, vilket är den optimala nivån för både hög- och lågfuktighetsextrudering.
PrOatein i extrudering med hög fuktighet
PrOatein havreprotein kan användas som en fristående ingrediens eller i kombination med andra proteiner för att producera en köttanalog med god fiberbildning.
PrOatein i extrudering med låg fukthalt
PrOatein kan användas vid tillverkning av högkvalitativt TVP med god textur och sensoriska egenskaper. Beroende på halten av havreprotein, kombinationen med andra proteiner och extruderingsparametrarna kan materialet ha olika färgskalor (från ljusgul till beige) och olika texturer (från ett poröst material till en mer kompakt och fibrös produkt). Därför kan den extruderade produkten vara lämplig för ett brett spektrum av kött- och fiskanaloga applikationer, t.ex. nuggets, hamburgare, pulled pork eller vegansk tonfisk.
PrOatein i köttanaloga tillämpningar utan extrudering
It is also possible to use PrOatein in products manufactured with a commercial TVP from other sources, such as pea. PrOatein can be included as a powder in the final formulation, together with the rehydrated TVP from another source, in order to increase the protein content in the final product and achieve a more complete amino acid profile.